Uvařte si netradiční vánoční menu podle našeho učitele a žáka

Tučná kachní játra na vánočce, želé ze svařeného vína

Na foie gras
250 g      tučných kachních jater
Sůl
Cukr
Bílý pepř
Na želé
1 l           červeného vína
50 g        cukru
30 g        ostružinového pyré
4 g          želatiny
Skořice
Badyán
Hřebíček
Vánočka

Foie gras zbavíme vnitřních žilek, ochutíme solí, pepřem, cukrem a pevně! zabalíme do potravinářské fólie tak, aby vznikl váleček. Při velmi nízké teplotě 55 °C připravujeme po dobu 20 min. Poté váleček znovu utáhneme a necháme dobře vychladit (nejlépe přes noc). Před expedicí rozbalíme a nakrájené na jednotlivé porce.
1 l červeného vína společně s cukrem a kořením svaříme na množství cca 2 dl. Přidáme ostružinové pyré přecedíme, dochutíme a v teplé redukci (nevaříme) rozpustíme namočenou želatinu. Želé necháme ztuhnout a krájíme na potřebné tvary.

Smažený pstruh v tempeře, bramborový salát

Pstruh
2 ks         pstruh
150 g      směsi na temperu
Olej
Sůl
Bramborový salát
350 g      brambor
300 g      mrkve
250 g      másla
150 g      hrášku
100 g      šalotky
150 g      majonézy
Olivový olej
Sůl
Pepř
Cukr
Bílé víno
Limetka

Pstruha očistíme, rozporcujeme na jednotlivá filé a stáhneme z kůže, lehce osolíme a namočíme do připravené (dle návodu výrobce) směsi na temperu. Ihned smažíme v rozpáleném oleji do křupava.
Brambory i se slupkou nakrájíme na velmi tenké plátky a uvaříme v osolené vodě do poloměkka, schladíme ve studené vodě. Před expedicí prudce opečeme na troše olivového oleje. Mrkev opečeme a poté oloupeme. Se 150 g másla vymixujeme v hladké pyré dochutíme solí, pepřem. Hrášek rychle prohřejeme v máslem a ochutíme. Majonézu dochutíme solí, cukrem, pepřem a přidáme limetkovou kůru. Šalotku uvaříme ve víně s cukrem, rozebereme na jednotlivé díly, které prudce opečeme.

Perníkový krém, hruškové pyré, citrónové pusinky, oplatka

Na krém
65 g        čokolády (75% kakaa)
3 ks         žloutků
1 lžíce    glukózy
125 g      smetany
Cukr
Perníkové koření
Na hrušky
4 ks         hrušek
2 dl         medoviny
Med
Na pusinky
40 g        bílků
90 g        cukru krupice
20 g        cukru moučky
Citrónová kůra
Oplatka
100 g      cukru
25 g        mouky
40 g        moštu
50 g        rozpuštěného másla

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni, přidáme perníkové koření, žloutky s vyšleháme s glukózou do hladka, smícháme s čokoládou a lehce našlehanou šlehačkou. Necháme v chladu. Druhý den vyšleháme.
Hrušky očistíme, přidáme ostatní suroviny, v troubě upečeme a rozmixujeme na hladké pyré. Bílky vyšleháme s cukrem krupicí do tuha, přidáme cukr moučku a citrónovou kůru. Pusinky stříkáme na plech s pečícím papírem a sušíme při 85 °C asi 50 min.
Všechny ingredience na oplatku smícháme, směs necháme 2 hodiny odpočinout v chladu. Na plech s pečícím papírem nanášíme potřebné tvary a pečeme při 180 °C do zlatova.